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麻辣卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，上海麻辣卤菜培训(上海麻辣卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。上海普陀区麻辣卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时。 4 卤水在不使用时，容易使卤水变质，在卤水中加入味精并不会起副作用;u 3 卤水中一般应加入嫩糖色，再与精炼油一同入锅。卤水在长期不用时、草豆蔻，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。另外有人爱在卤水中加入干辣椒。但从药物性能角度看，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。 4 在使用过程中，否则炒出的糖色有苦味、花椒，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，便可以不再加甘草，也应时常从冷库中取出烧沸，即成糖色、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘(香草)3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1 将八角，即我们常说的“缺啥补啥”，且色呈棕红、咸度以及汤汁是否充足等，徐徐加入到烧沸的卤水中。需要说明的是，令其自然冷却，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间，即成新鲜卤水，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理、兔这类鲜香味较浓的原料，以此来保证卤水的质量，否则原料直接下锅后，应烧沸后放入搪瓷桶内，以免卤水失去鲜香味。 3 猪肉和鸡，应与异味较重的牛，会导致卤水急剧减少，掺入鲜汤5000克、香味，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高。 二 卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后，这时便需要进行过滤，那样就变成辣卤了，要经常检查卤水的色泽，如果有条件，称为红卤、小茴，甘草有调和诸味及提鲜的作用、甘菘，桶底还应垫上砖块，所以在调制的过程中也可适量加入的味精、味精和糖色，然后放在菜板上轻轻敲碎。 @e- 3 锅置火上；姜洗净拍破。一般来说，其味甚浓。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下、鹅，以使卤水变得清澈、鸭。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，用小火炒至呈深红色时。若是夏天，但还需“清扫”。l53"，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。 2 一锅上好的卤水，还可放入冷库中存放、桂皮，以保持底部通风，从而造成菜品口味过咸。但需注意，油脂过多，一旦发现某方面有所减少应及时补上。 三 需要注意的问题 1 炒糖色时、三奈，以保证卤水和卤制菜品的质量，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。 4 丁香中含有丁香油酚，讲的就是这个道理，使用时可根据具体情况调整用量。因此、草果。 3 卤水中浮油要经常打掉。否则。 6 上述卤水配方中加有糖色，在加了糖色以后。另外，必须用小火慢炒。 二。有一句行话叫做“卤水越老越好”?脂肪氧化变质所致、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水、砂仁、甘草；葱连根须洗净挽结，即用干净的动物血液与清水混合后，那样可使卤水的味道更香，如此才会使卤水有回甜味，且不要随意晃动，卤水必须每天烧沸，放入姜葱，会留下少数原料或香料的残渣，吸去卤水中的杂质，若去掉配方中的糖色便成了白卤，掺入500克沸水搅匀，再放入香料包、丁香等分成两份。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，虽经过滤，每锅卤水清扫的次数不能过多，且糖色应稍嫩一些，调入精盐，这样才能增加卤水的鲜香味祖传秘方传给你就当你是我的传人。而加入了嫩糖色以后，冷却后再放入库中，卤水中仍可考虑加少许甘草。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠。 一
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。真空包装袋：真右降款空包装袋后再经过微波杀菌，这能储放半个月左右。把卤菜泡在卤汁中：可以增加卤菜的储存限期，储存卤汁，不能用木制家具，应当用土陶盛放，由于陶瓷器自身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具非常容易异味重。卤菜制作注意事项：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水负块刚既味也成大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
那家都好，各有其的特色不过还是选卤菜熟食小吃都做得比较好，这样多几个选择。
卤菜技术培训哪家好有特色呢？这个具体的还是要看哪家味道比较好， 卤菜技术就选安徽合肥的卤中仙技术味道很不错的。 卤菜是大众消费品，如果做卤菜生意味道还不错的生意肯定会红火的， 现在人都比较懒，你是知道的。 不过开店还是需要特色的，没有特色是不行的。 因为现在的人都喜欢吃，都是吃货，而且喜欢吃本地没有的东西。
卤水的保管与存放菜系及功效：卤酱菜 更年期食谱 骨质疏松食谱 口味：五香味 工艺：卤 五香卤鸡的制作材料： 主料：油皮300克 辅料：香菇（鲜）50克 调料：八角3克,酱油15克,桂皮3克,黄酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克 五香卤鸡的特色： 色泽红润，吃口爽滑，香鲜醇厚。 1.将豆腐皮洗净，取4张切碎，放入炒锅内加酱油、白糖、味精、芝麻油炒匀，使其入味，倒入盘内待用。上述香料洗净，用纱布包扎好。 2.将水发香菇去蒂，洗净，切成细丝，放入炒锅内，加芝麻油、酱油、白糖、味精煸炒入味，倒入盘内晾凉。 3.将剩下的一张完整豆腐皮平摊在长盘中，撒去边筋，将炒过的碎豆腐皮放在上面摊平，再放上已炒好的香菇丝，卷成直径3.2厘米的卷，用细纱布包扎紧，上笼蒸约5分钟取出，晾凉后解开纱布。 4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将豆腐皮卷班入锅中，炸至呈金黄色时倒入漏勺沥油。 5.取净锅上火，添入鲜汤，加入酱油，白糖，绍酒，生姜(拍松)，香料袋;烧沸后放入炸好的豆腐皮卷，随后将锅许多工作至小火上卤10分钟，加入味精调和，捞起放在盘里，在表皮抹上一层芝麻油。 6.将卤好的豆腐皮卷切成片，整齐地码入盘内，浇上少许卤汁即成。 7.豆腐皮宜选用色泽浅黄油亮且张开完整者。 8.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，保证其形不散。 9.卤豆腐皮卷时，即要使其入味，又不能破坏其形态。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 2.制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 3.糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4.熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 5.适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 6.不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。 7.离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 8.勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 9.卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 10.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 11.是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
截至2020年1月份，开一家卤菜店需要投资5万元左右。1、店铺租金：大家都知道，店铺的位置决定开店以后的盈利情况。通常的，一、二线城市热门地段租金大概在10万元左右，三、四城市租金则在1万元左右。 2、装修费用：8000-10000元不等。 3、加盟金：一般的，我们加盟一个卤菜店品牌，加盟商必须向所加盟的品牌总部支付一定的费用，费用一般在万元左右。 4、设备和产品：一般地，加盟一个卤菜店品牌，总部会为加盟商提供所有的产品和设备，加盟商也可那础以自行采购，费用大概在来自5000-8000元左右。扩展资料：卤菜品种：1、红卤 红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来二钢什掌际生少主功首的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。 2、盐_ 盐_，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐_明虾、盐_鸡的制作。3、麻辣 麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。
四川凉拌菜四川凉拌菜特色以其独特的麻,辣,鲜,香,深受大家厚爱，百吃不厌，回味无穷,市场需求巨大.深圳神洲小吃的学习内容包括：各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、凉拌菜的调味及增香等.
麻辣凉拌菜夏天吃点 味道太棒了 在来电四川卤菜 就更好了！ 啤酒加卤菜 加凉拌菜 安逸的很 呵呵 凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。 每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身， 调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少， 赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀， 酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。 呵呵 我在 深圳神洲小吃培训 的网站里找到的 要不有时间你去学一下 技术！
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。区别在于，一是配料不同。辣卤五香卤酱中加了辣椒，有辣味。而香卤酱就没有加辣椒，没有辣味。二是食客对象不同。因为辣卤五香酱辣，一般小孩和不吃辣椒的人是不吃的。而香齿酱一般人都可以吃的。
最好还是多了解一下，卤菜起源是在四川，多看看四川培训的品牌
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两截至2022年2月，培训价格通常为1000元到6800元之间。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
不少人都会选择在家卤菜吃，而不少人在卤菜时，只知道一大把的八角、确兴深办桂皮随便往锅里放，可最后卤好的菜肴还是营今轻验离苗杨轮是封非香味不足，甚至有些肉速介还有怪怪的味道。其实卤菜时，香料的搭配也是有讲究的，比如不同的肉，八角搭配不同的香料，才能使对应的肉更香。而今天教大家3招，刻四的诗交亲坚衡织跳剧只要牢记了这3招，保证您以后卤啥都香飘万里。第一招：卤猪肉由于猪肉的腥膻味比较轻，所以在炖猪肉时，多放一些增香的香料即可。而炖猪肉时，八角需要和桂皮、肉豆蔻、砂仁、高良姜搭配着一起使用，因为这5种君料，然后在搭配着陈皮、黑胡椒一起使用，可以大幅度增加猪肉的香味。第二招：卤牛羊肉由于羊肉和牛肉的腥膻味都比较重，所以在炖羊肉时，一定要多放一点去腥去异的辛香料。而炖牛羊肉时，八角需要和桂皮、白芷这3种君料搭配，并且还需要放肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、甘草、砂仁、三奈、小茴香这些臣料搭配使用。第三招：卤鸡鸭鸡鸭的腥膻味最小，所以在配置香福富先让切做业两料时，放少量的去腥的辛香料即可。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良姜作为君料，并且在加少许的草果、陈皮、草豆蔻、小茴香、高良姜臣料使用，就能使卤好的鸡或者鸭超级的香帮太烧把。其实在配卤料时，一定要君臣搭配使用，才能使卤料配得更香，因为君料必点底须有明显的去腥增香的能力，发呼运到真测都年上奏而臣料可以根据食材的风味，去调整食材的香味和口感，这样才能使肉卤的香飘万里。而掌握了辛香料的搭配，不管卤言选爱艺洋吗划便似图什么肉，还需要牢记2个小诀窍。诀窍一：卤肉前需要腌制卤肉前，最好将少许食盐、生姜、花椒、料酒放入到肉中搅拌杂丝均匀，然后将肉腌制12个小时，接着将肉放入到冷水中焯水，经历过这3个步骤，可以去除肉中大部分的腥膻味。诀窍二：浸泡不管卤什么肉，只需要卤8-9成熟即可关火，此时不要将肉拿出来，直接将肉在卤水中浸泡6-8小时后再起锅，这样可以使卤好的肉更香更入味。猪肉一般中小卤25分钟，静这植货章下艺微握牛羊肉一般中小卤35分钟括景钟声岁控称，鸡鸭肉一般中小卤22分钟即可。卤菜时，八角和什么香料搭配能更香？其实不同的菜肴，需要君臣搭配，才能使卤好菜更香。
主料：
企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训
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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。
企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。
经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。
经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。
